El yogur: más que la suma de sus partes

Se ha publicado recientemente en la revista Advances in Nutrition un artículo del tema expuesto en la Sexta Cumbre Mundial sobre los efectos del yogur en la salud, durante la conferencia de la American Society for Nutrition (Sociedad Estadounidense de Nutrición) celebrada en el año 2018.

Introducción

Los productos lácteos proceden de tres tipos principales de matrices: líquidas (leche y algunas leches fermentadas), semisólidas (yogur y algunos quesos frescos) y sólidas (la mayoría de los quesos). El valor nutricional de los productos lácteos está determinado por su composición de nutrientes y la estructura de la matriz, que puede afectar a la digestibilidad y a la biodisponibilidad de los nutrientes. Varios estudios han demostrado que los efectos en la salud de los productos lácteos, con un contenido de nutrientes similar, varían según la matriz de cada lácteo.

¿Qué es una matriz alimentaria?

El yogur es un alimento rico en nutrientes, una excelente fuente de proteínas de calidad y de calcio biodisponible, así como de otros minerales y vitaminas. Numerosos estudios han demostrado que el consumo de yogur está asociado con una mejor calidad de la dieta tanto en niños como en adultos. Varios investigaciones han demostrado que el consumo de productos lácteos fermentados puede modificar la composición del microbioma y de esta manera, proporcionar beneficios en la salud. Algunos de estos beneficios estarían relacionados con la reducción del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y la disminución de numerosas enfermedades cardiovasculares. Además, la ingesta de este alimento contribuye a mantener un peso corporal saludable. Estos beneficios no se pueden explicar, al menos en su totalidad, por el perfil nutricional de estos productos.

Numerosos autores han descubierto que el valor nutricional de un alimento y sus efectos en la salud dependen de todas sus partes y de sus posibles interacciones y no únicamente, de los nutrientes que contiene. El USDA (United States Department of Agriculture) define la matriz alimentaria como el conjunto de componentes en forma de nutrientes y componentes no nutritivos, que están presentes en los alimentos y sus relaciones moleculares. Por lo tanto, todos los nutrientes y otros componentes no nutritivos de los alimentos interaccionan disminuyendo o aumentando el riesgo de desarrollar algunas enfermedades de forma diferente al simple sumatorio del efecto de forma aislada. Los productos lácteos son una mezcla compleja de varios nutrientes y otros componentes dietéticos y que juntos, forman una matriz alimentaria única y, por ende, un alimento muy interesante a incluir dentro de la dieta.

Los probióticos y sus beneficios

Para cumplir con el estándar del Codex Alimentarius, el yogur debe contener dos cepas de bacterias vivas, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con un contenido ≥ 10 millones de bacterias/g en el producto final. Gracias a estas bacterias, se ha demostrado que incluir yogur en la dieta y otros alimentos fermentados, modifica el microbioma intestinal y el conjunto de microorganismos que viven en el intestino. Todos estos componentes tienen una influencia muy importante en la salud, en especial, en la reducción del riesgo de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2.

La matriz alimentaria del yogur lo distingue de los productos lácteos no fermentados. Esto explica, al menos de forma parcial, el porqué de los beneficios para la salud relacionados con el consumo de yogur. Estos efectos positivos parecen ser mayores que la suma de sus partes de forma aislada: los nutrientes, los productos de fermentación y los probióticos.

Fuentes de grasa saturada

En las Dietary Guidelines for Americans, 2015-2020 (DGA, 2015-2020) se recomienda que la población elija versiones bajas en grasa de los lácteos, leche, yogur y queso en lugar de productos lácteos enteros, como estrategia para reducir la ingesta de grasas saturadas. Sin embargo, la evidencia clínica y epidemiológica actual, sugiere que las diferentes fuentes alimenticias de grasas saturadas podrían tener varios efectos en la salud, algunos de ellos beneficiosos, ya que no todas las fuentes alimenticias de grasas saturadas tienen el mismo efecto en la salud.

Según varios estudios, las grasas saturadas de la matriz láctea podrían tener diferente efecto sobre la salud en comparación con las grasas saturadas de la carne. Por lo tanto, las recomendaciones dietéticas deben tener en cuenta la fuente alimenticia de la que proviene este tipo de grasa.

Conclusión

Según esta revisión, recomendar productos lácteos fermentados como el yogur, podría ayudar a mejorar la salud cardiometabólica gracias a ser una matriz alimentaria única, rica en probióticos, productos de fermentación y otros componentes dietéticos.

Enlace a la referencia

Para tener acceso al documento completo, puede consultar el siguiente enlace: https://academic.oup.com/advances/article/10/5/913S/5569495

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